青背白肚間凝結江南至味
“西湖（陽澄西湖）湖蟹興高秋，品饌獨此平生求……巨螯犖角沾柔毛，偏旁大小如吳鉤。齒力宛轉碎脫之，肌雪入口無停留。若肥若瘠盡饕餮，毫銳不肯輕棄投。”清代一首《食蟹歌》，淋漓盡致呈現了大閘蟹的獨特魅力。“不是洋（陽）澄湖蟹好，人生何必住蘇州。”1932年章太炎夫人湯國梨寫下的詩句，更是道出不少食客的心聲。
作為中國三大古名蟹唯一存世品種，陽澄湖大閘蟹以其獨特的品質和口感蜚聲中外，品牌價值長期處于中國水產類排行榜前列。
文人雅士的宴席珍品
陽澄湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，這與其特殊生態環境息息相關。陽澄湖位于蘇州北部，這里水域寬闊、氣候適宜、水質清澈、水草豐茂，是大閘蟹生長的理想之地。因此，陽澄湖大閘蟹的形態和肉質都與眾不同，具有“青背、白肚、黃毛、金爪”四大特征，且肉質肥嫩鮮美，營養豐富。
“大閘蟹”名字由何而來？一種說法是源于其捕捉工具。近現代小說家包天笑考釋：“凡捕蟹者，在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，爬上竹閘，即一一捕之，甚為便捷。”“閘蟹”之名由是而來，后因個頭大而叫“大閘蟹”。
人們認識和食用陽澄湖大閘蟹已有千年歷史。
唐代時，陽澄湖大閘蟹就作為貢品送進京城。《吳郡志·風俗》記載，吳人喜食蟹，昆山產蟹“大而肥美，土人藏之，鬻于市，俗謂之看燈蟹”。
宋朝傅肱在《蟹譜》一書中記載，“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多”，并夸贊陽澄湖畔的郁州吳塘蟹，更是肉肥黃多，味道鮮美。
至明清時期，食蟹文化達到頂峰。陽澄湖畔出現專門的“蟹宴畫舫”，貴客泛舟品蟹，佐以花雕。文人必備精巧“蟹八件”，慢拆細品，追求“拆蟹修道”的極致儀式感，將口腹之欲升華為東方生活美學的典范。
晚清及民國時期，上海成為國際大都市，各路達官貴人、富商巨賈云集于此。他們不僅把品蟹作為日常的消遣，在正式的宴席中還要點上幾只陽澄湖大閘蟹，才算得上體面。1918年11月2日的《申報》上刊載，有富人“陳設良菊數十種并備陽澄湖大蟹佐以時鮮佳肴”款待客人。
大自然與人類智慧的結晶
上世紀80年代以前，陽澄湖大閘蟹多為野生。1986年，蘇州市相城區陽澄湖鎮陸巷村農民率先在池塘成功養殖大閘蟹。1989年，該鎮水產公司在陽澄湖圍網養殖大閘蟹也取得成功，此后周邊地區便開始了陽澄湖大閘蟹的養殖。上世紀90年代以后，陽澄湖大閘蟹進入大規模養殖階段，加之當地政府鼓勵，大閘蟹的商品價值被釋放出來，養蟹成為當地百姓的一種致富手段。
“每只陽澄湖大閘蟹的生長都不是一蹴而就的。”當地蟹農介紹，陽澄湖大閘蟹的生長分為四個階段，從蟹苗期到幼蟹期，再從成長蛻殼期到最后成為餐桌上極致美味的大閘蟹，一共要經過18次蛻殼，每蛻一次殼，蟹就會長大約一倍。
近年來，隨著科技不斷進步，大閘蟹養殖模式已由天然繁殖轉變為基地人工繁殖。“蟹寶寶經過9至10個月的精心培育，生長成扣蟹，再經過7至8個月的湖區網圍和高標準改造池塘喂養，就能成熟上市。”蟹農說，為了保證品質，當地采用生態養殖，為大閘蟹投放玉米、小魚小蝦和螺螄等進行喂養。“我們每天都會去湖上巡查，特別是高溫天氣，如果發現水里缺氧，會采用微孔增氧方式保證陽澄湖大閘蟹的正常生長。水里氧氣充足了，水草才能生長得好，水質才能得到凈化，螃蟹也才能長得更好。”
“秋風起，蟹腳癢。”每年農歷中秋前后是品嘗陽澄湖大閘蟹的最好季節。民間有種說法叫“九雌十雄”，即農歷九月里宜吃母蟹，這時的母蟹蟹黃飽滿；農歷十月里宜吃公蟹，這時的公蟹體壯膏肥。清蒸是大閘蟹最簡單也最能保留原汁原味的做法，蒸蟹時可以在大閘蟹上放些姜片和紫蘇，輔助去腥和祛寒，蟹的肚皮最好朝上，避免蟹黃流油。
從湖畔到海外的金字招牌
以品牌為引領，蘇州陽澄湖大閘蟹近年來加快全產業鏈建設，不斷提高產業標準化、科技化和市場化水平，走上精品培育的發展路線。2023年，陽澄湖大閘蟹入選《國家農業品牌精品培育計劃名單》。
早在2002年，蘇州市15個在陽澄湖大閘蟹養殖經營領域具備一定規模的單位和個人就組織起來，共同成立了蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會，成員分布于沿湖昆山市、常熟市、相城區、蘇州工業園區等地，涉及種苗、成蟹養殖、水產品加工、市場營銷等多個領域，發展至今，協會會員已達1000余家。作為會員之一的常熟市金唐市水產品有限公司深耕海外市場20余年，董事長張建龍說，公司的陽澄湖大閘蟹目前主要供應日本、韓國、新加坡、馬來西亞等國家。
“目前湖區圍網養殖面積1.57萬畝，高標準改造池塘養殖面積6.57萬畝。”蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會新聞辦主任姚水生說，陽澄湖大閘蟹采用“863”養殖模式，即每畝投放800只，回捕成蟹600只，實現經濟、社會和生態效益“三提升”。沿湖從事陽澄湖大閘蟹相關產業的人數達到近10萬人，一產產值40億元左右，帶動旅游、餐飲、度假、物流、勞務等產業鏈產值350億元左右。“陽澄湖大閘蟹”品牌價值已達282.65億元，位列蘇州市農業品牌價值第一名。
去年10月，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會主辦的首屆“陽澄湖杯”蟹王大賽舉辦，超500只大閘蟹現場競技，最終評選出490克的“蟹王”和365克的“蟹后”，同時還評選出最佳口感獎、最佳感官獎、金牌挑蟹師等獎項。大賽以蟹為媒，進一步擦亮了蘇州最負盛名的金字招牌，推動農商旅文體展聯動，為陽澄湖大閘蟹走向更加廣闊的市場奠定了基礎。
“大閘蟹不僅僅是一種食物，更是一種文化符號。它承載著中國千百年來的飲食智慧，也見證了人與自然和諧共生的美好圖景。”姚水生表示，協會將繼續全力推動陽澄湖大閘蟹產業高質量發展，讓陽澄湖大閘蟹這塊金字招牌更加熠熠生輝。
(江南時報記者 張雅倩)
