一箸一味間，品味蘇式千年風雅
蘇幫菜，始于春秋，興于明清，是江南飲食文化的瑰寶。
唐代白居易離任蘇州刺史13年后仍魂牽夢縈：“憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。”
清代文人沈朝初在《憶江南》中定格了船宴雅集的雋永閑情：“蘇州好，魚味愛三春。刀鮮去鱗光錯落，河豚焙乳腹膨脝。新韭帶姜烹。”
千年來，蘇州美食已沉淀為文人筆下的一縷鄉愁、一曲風雅。而這份“舌尖上的風雅”也在當代煥發新生。
不時不食
蘇州人有自己的美食日歷
蘇州地處長江三角洲，氣候溫和濕潤，自古以來富庶繁華，自然物產豐饒，是著名的魚米之鄉。這里四季分明，季季物產各異，蘇州美食也就分外講究時令時鮮。
蘇州人心中有一本美食日歷，“春天里，最是鱖魚肥”“明前一粒螺，賽過一只鵝”“秋風起，蟹腳癢”……每到特定時節，蘇州人都有要奔赴的“舌尖上的約定”。著名作家、美食家陸文夫曾在《姑蘇菜藝》里寫道：“頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭……四時八節都有時菜，如果有哪種菜沒吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是像缺了點什么東西似的。”
近日，蘇州雞頭米開始小批量上市。在葑門橫街沿街的店鋪前，商戶們圍坐在一起，手法嫻熟地剝著剛從田間采摘回來的雞頭米。
作為“水八仙”的頭牌，雞頭米自古以來就是蘇州人餐桌上的“心頭好”。鄭板橋寫雞頭米，是“一塘蒲過一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田。最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”；沈朝初寫雞頭米，是“蘇州好，葑水種雞頭。瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌。細剝小庭幽”。
《紅樓夢》第三十七回中寫道，襲人專門打發老宋媽媽去給史湘云送時鮮果蔬，“襲人聽說，便端過兩個小攝絲盒子來，先揭開一個，里面裝的是紅菱、雞頭兩樣鮮果”，并說明“這都是今年咱們這里園里新結的果子，寶二爺送來與姑娘嘗嘗”。“‘園里新結的果子’，強調的是食材的新鮮度。”江蘇省紅樓夢學會會長、南京大學文學院教授苗懷明告訴記者，賈府飲食注重應季、講究時令，比如春天的蘆蒿、枸杞芽，秋天的紅菱角、雞頭米，也可以從中看出其作為江南地區貴族生活的精致和講究。
以物寄情
蘇州飲食透著骨子里的風雅
一盅清透的湯羹中，蜷曲的莼菜嫩葉如碧色小舟，通體被晶瑩的膠質包裹，入口香醇潤滑；將肥美的鱸魚切成薄片，佐以調好的醬料，激出魚肉的甘甜……精美的莼菜羹﹑鱸魚膾背后有一段流傳千年的文化故事。
《晉書·張翰傳》及《世說新語》中記載，西晉名士張翰，吳郡吳縣（今江蘇蘇州）人，出身江南士族，博學多才，善作詩賦，性情曠達，不拘禮法。“八王之亂”前夕，他應齊王司馬冏之召，赴洛陽任大司馬東曹掾。然而，身處權力漩渦之中，張翰對北地風物與動蕩朝局始終難以適應。最終，他寫下著名的《思吳江歌》：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。”不久，他便以思念故鄉的莼菜羹、鱸魚膾為由，棄官回到故里，“莼鱸之思”由此成為千古佳話。
千百年來，莼鱸之味早已超越口腹之欲，成為江南文人的精神原鄉。唐代白居易任蘇州刺史時曾寫下“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”，流露歸隱之意；北宋蘇軾筆下“不須更說知機早，直為鱸魚也自賢”，更將其升華為超然物外的處世哲學；歐陽修也寫下“清詞不遜江東名，愴楚歸隱言難明。思鄉忽從秋風起，白蜆莼菜膾鱸羹”；南宋辛棄疾則慨嘆“休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未”，托古言志，盡訴報國無門之憾。
因著文人的參與，蘇州飲食文化從骨子里就透著風雅。
“蘇州好，載酒卷艄船。幾上博山香篆細，筵前冰碗五侯鮮。穩坐到山前。”沈朝初在《憶江南》中還細膩生動地描寫了頗具地方風情的蘇式生活，文人雅士乘船宴游，賞應時美景，品佳肴細點，暢談詩詞歌賦，十分愜意。
清代顧祿的《桐橋倚棹錄》也記錄了當年蘇州船宴的情景：“畫舫的船制甚寬，艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指。”宴艙裝飾精美，無處不風雅：“欄楹桌椅，競尚大理石，以紫檀紅木鑲嵌。門窗又多雕刻黑漆粉地書畫。陳設有自鳴鐘、鏡屏、瓶花，位置務精。茗碗、唾壺以及杯箸肴饌，無不精潔。”這樣的情調，在明清時期的蘇州太湖被引為盛事。
1995年版《蘇州市志》中收錄了一份清末“貴潘”家宴《王四壽船菜單》，其中有30道正菜，包括八冷盆四粉四面二甜點。這份菜單的30道正菜名稱，如“赤壁遺風”“紅粉佳人”“玉樓夜照”“雨后春光”“深潭印月”“紫氣東來”等，巧妙化用文學意象、歷史典故，無一不浸潤著濃厚的文人意趣。
流轉千年
蘇州老字號傳承江南風味
“《紅樓夢》第八回里，薛姨媽、薛寶釵請賈寶玉吃飯，其中有一道糟鵝掌鴨信，賈寶玉特別喜歡。”苗懷明告訴記者，“糟”指的是“糟酒”“糟油”，香糟的發酵香氣滲透食材，形成風味，是明清時期蘇州乃至江南地區流行的做法。
一到夏天，蘇州人的餐桌上便經常出現糟貨。清代李漁在《閑情偶寄》中特別推崇蘇州的“糟”法，“糟之妙處，在似酒非酒之間”。袁枚的《隨園食單》中提到“糟油出太倉，愈陳愈佳”。太倉糟油制作技藝是蘇州市傳統調味品制作技藝，2011年被列入江蘇省第三批非物質文化遺產名錄。相傳慈禧太后愛吃糟油，常派人來太倉采購，太倉老意誠糟油店中曾有一塊“進呈糟油”的金字招牌。2024年，“沙溪老意誠”入選江蘇老字號名錄。
蘇州人耳熟能詳的老字號美食，飄香在著名作家、美食家汪曾祺的筆下。
在《綠豆》一文中，汪曾祺對采芝齋的綠豆糕推崇備至：“綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。”如今，在采芝齋觀前街總店的透明操作間內，老師傅手持銅剪將160℃高溫糖漿“剪”成菱形粽子糖的場景已成為游客必打卡的“活態非遺課堂”。今年，采芝齋入住昆山亭林園，店內融入評彈文化元素，打造“喝茶聽曲品糕點”的沉浸式體驗空間。游客可坐在古色古香的茶座上，一邊品嘗采芝齋的經典蘇式糖果、糕點，一邊聆聽吳儂軟語的評彈曲調，感受江南文化的浸潤。
在《肉食者不鄙》一文中，汪曾祺則提到：“乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。”松鶴樓創建于清乾隆二十二年（1757年），最初以鹵鴨面為招牌。近年來，松鶴樓在繼承傳統的基礎上，積極進行數字化轉型與創新發展。今年4月，松鶴樓海外首店落地英國倫敦，帶去了美食，也帶去了江南文化。松鶴樓董事長潘培權介紹，該店定期舉辦蘇繡、蘇州評彈等現場展演項目以及碧螺春茶藝沙龍等文化體驗活動，讓這里不止是體驗蘇式美食的好去處，更是一座“可品嘗的文化體驗博物館”。
（江南時報記者 錢海盈）
