六朝煙水潤(rùn)鴨饌 金陵至味天下傳
金陵城垣，秦淮水暖。
《儒林外史》中以“南京板鴨”點(diǎn)染市井繁華，道出“寧可不食千鐘粟，不可一日無(wú)板鴨”的民間俚語(yǔ)；袁枚在《隨園食單》中細(xì)究“燒鴨”“鴨脯”烹飪之法，字里行間是對(duì)金陵鴨饌精妙技法的推崇與總結(jié)；《紅樓夢(mèng)》大觀園里精致繁復(fù)的宴席上，金陵鴨肴必是不可或缺的“角色”……
民以食為天，飲食習(xí)慣是地方百姓生活的直觀體現(xiàn)。漫步南京街頭巷尾，鴨饌香氣彌漫，透露出六朝煙水浸潤(rùn)過的味蕾偏好。
南京人愛吃鴨。不知何時(shí)，“沒有一只鴨子能活著走出南京”這句幽默的網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)已眾所周知。板鴨、鹽水鴨、烤鴨、鴨四件、鴨胗、鴨血……南京的美食家們擅長(zhǎng)制作任何與鴨子有關(guān)的美味。
食鴨是刻進(jìn)南京人骨子里的滋味圖騰，訴說(shuō)著一場(chǎng)關(guān)于金陵風(fēng)物與飲食智慧的活色生香之旅。
賈有文展示制鴨技藝
傳承千年 飲食偏好成地方標(biāo)志
“一賣板鴨、一賣魚、一賣豬肚、一賣雜膾，拿上酒來(lái)。”舊時(shí)飯館中稱一個(gè)菜為一賣，這樣一桌充滿金陵風(fēng)味的菜肴出現(xiàn)在《儒林外史》第二十九回“諸葛佑僧寮遇友 杜慎卿江郡納姬”中。其中第一道菜板鴨，就是南京獨(dú)具特色的美食。
南京板鴨俗稱“琵琶鴨”，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京地處長(zhǎng)江中下游，水網(wǎng)密布，得天獨(dú)厚的地緣與水域條件十分利于鴨子養(yǎng)殖。在南京食鴨這件事，可以追溯至六朝時(shí)期。據(jù)《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》所述，板鴨始于六朝，當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘，作戰(zhàn)激烈，無(wú)暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱“荷葉裹鴨”。這就是最早的南京板鴨。
如今，南京人吃鴨早已衍生出諸多其他品種，其中鹽水鴨、烤鴨各負(fù)盛名。老百姓都是鴨饌“鑒賞家”，大街小巷里與鴨有關(guān)的熟食店數(shù)不勝數(shù)，好不好一吃便知。
南京烤鴨是南京的傳統(tǒng)名菜，屬金陵菜，又稱“金陵烤鴨”。南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩、肥而不膩。南京烤鴨歷史悠久。皇帝也愛吃，明太祖朱元璋建都南京后據(jù)說(shuō)“日食烤鴨一只”。
鹽水鴨又叫“桂花鴨”，也稱“金陵鹽水鴨”。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“金陵鹽水鴨”被評(píng)為江蘇十大經(jīng)典名菜。南京鹽水鴨歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳，名為“桂花鴨”。
2007年，南京板鴨、鹽水鴨制作技藝被列入首批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。據(jù)江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)南京板鴨、鹽水鴨制作技藝代表性傳承人賈有文介紹，南京鹽水鴨生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)還遵循著“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”的傳統(tǒng)制作工藝。
鹽水鴨已成為南京的標(biāo)志之一，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是來(lái)自五湖四海的游客來(lái)寧旅游必嘗的美食。
有數(shù)據(jù)顯示，南京每年要消費(fèi)1億只以上的鴨子，2024年南京鴨產(chǎn)業(yè)鏈三產(chǎn)融合產(chǎn)值更是達(dá)96.8億元。
南京桂花鴨
經(jīng)營(yíng)拓展 地方美食香飄千萬(wàn)里
《隨園食單》中記載的鴨肴多達(dá)10款，書中還特別提到，掛鹵鴨“塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精”。自古水西門一代就是南京鴨饌的聚集地，曾幾何時(shí)，這里的鹽水鴨、烤鴨店眾多，多以自家經(jīng)營(yíng)為主，藏在犄角旮旯里的鴨子店總能吸引各方顧客。
“聽說(shuō)南京好吃的鴨子都是藏在街巷里的?！庇慰蛷埮繋е患依闲?，在位于南京秦淮區(qū)秦虹南路的徐家鴨子店門口排隊(duì)。下午4點(diǎn)多，門店前已大排長(zhǎng)龍。
“選鴨、清洗、裹糖水、風(fēng)干，然后再進(jìn)入南京烤鴨傳統(tǒng)的木炭烤制流程。我們至今依然保證每個(gè)門店的烤鴨都是新鮮現(xiàn)烤，這樣才能更好地保證烤鴨的口感。”徐家鴨子第五代傳承人徐政告訴記者。
一百多年前，徐政的爺爺輩們就開始制作南京烤鴨，依靠著徐家兄弟姐妹的一代代傳承延續(xù)，“徐家鴨子”成為南京人熟知的門店品牌。
跟隨著時(shí)代的腳步，小小的熟食店不斷發(fā)展壯大。2015年前后，徐政與堂兄弟們開始有了商標(biāo)意識(shí)，于是將自家世代經(jīng)營(yíng)的“徐家鴨子”注冊(cè)商標(biāo)，同時(shí)成立徐家餐飲管理（南京）有限公司。從注冊(cè)商標(biāo)到經(jīng)營(yíng)鏈條式發(fā)展，幾年間，徐家鴨子門店從20家左右拓展到40余家，年銷售額達(dá)數(shù)千萬(wàn)元。同步開辟網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，2024年徐家鴨子淘寶店鋪銷售額達(dá)百萬(wàn)元。
今年，南京烤鴨制作技藝入選秦淮區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，有了非遺的加持，這道浸潤(rùn)著金陵煙火氣的美味走上了一條更具內(nèi)涵和品質(zhì)的發(fā)展之路。5月28日，2025年“文化和自然遺產(chǎn)日”系列活動(dòng)在秦淮區(qū)門東歷史文化街區(qū)舉行，徐政作為南京烤鴨制作技藝傳承人現(xiàn)場(chǎng)接受授牌，他表示：“希望以此為契機(jī)，把南京烤鴨的傳統(tǒng)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大?！?/p>
相比南京烤鴨，南京鹽水鴨則更早一步進(jìn)入公司化、規(guī)模化、市場(chǎng)化的經(jīng)營(yíng)模式。
1990年9月，南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司正式成立，其前身是1966年成立的國(guó)營(yíng)南京鹵菜腌臘商店，1982年注冊(cè)“桂花”商標(biāo)，2002年改制為民營(yíng)企業(yè)，目標(biāo)是做專業(yè)化市場(chǎng)的領(lǐng)先者。近年來(lái)，桂花鴨集團(tuán)食品與技術(shù)兩頭抓，目前已實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程工業(yè)化、信息化融合，應(yīng)用智能化技術(shù)，在傳統(tǒng)食品制造實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，最大限度保障食品安全。營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)輻射長(zhǎng)三角地區(qū)和國(guó)內(nèi)主要城市，在南京一小時(shí)都市圈開設(shè)近百家連鎖門店，在天貓、京東、抖音等電商平臺(tái)開設(shè)官方旗艦店，以立體營(yíng)銷戰(zhàn)略穩(wěn)步前進(jìn)。截至2025年3月，南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司在全國(guó)范圍內(nèi)建立的連鎖店超300家，企業(yè)化的運(yùn)作與發(fā)展也讓南京的地方美食香飄千萬(wàn)里。
“鹽水鴨企業(yè)利用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和現(xiàn)代化技術(shù)，既還原了古法技藝，最大程度上保留了傳統(tǒng)口味，又提升了工作效率和食品安全水平。一些生產(chǎn)企業(yè)還成立了物流運(yùn)輸隊(duì)，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行溫控改造，實(shí)現(xiàn)從工廠到門店全鏈冷鏈運(yùn)輸，有效抑制了微生物的滋生?！辟Z有文說(shuō)。
以舌尖滋味傳承歲月匠心，千年鴨饌的馥郁香氣穿透時(shí)光，氤氳成金陵古都鮮活的生命底色。
徐家鴨子店的傳統(tǒng)烤制技藝
?。ń蠒r(shí)報(bào)記者 徐曦）
