運河、太湖為脈，滋養(yǎng)無錫“鮮與甜”
清水穿城過，人家盡枕河。食，是運河文化中的一部分，無錫人向來把平凡的每一天都過得熱氣騰騰。在曹禺看來，周樸園念念不忘的是一碗無錫的“三鮮餛飩”；錢鐘書《圍城》中，方鴻漸與父親在茶館吃的“四道點心”藏著無錫面點的精致；元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》是江南最早的美食古籍之一，記了33種菜肴、8種面點，且被清代美食家袁枚點贊……無錫，這座被運河與太湖滋養(yǎng)的江南古城，用“甜鮮”風(fēng)味征服了無數(shù)文人墨客的味蕾，也在一部部文學(xué)經(jīng)典中留下了煙火氣的注腳。
一碗餛飩與一籠湯包
藏在故事里的無錫滋味
“無錫是個好地方。”曹禺的《雷雨》里，周樸園說過的這句臺詞，給很多人留下印象。曾有人問曹禺，周樸園如果思念無錫的時候，最想什么呢？曹禺的回答：最想三鮮餛飩。
著名文史學(xué)者吳歌表示，無錫三鮮餛飩發(fā)源于東亭鄉(xiāng)間，后來逐步發(fā)展為無錫傳統(tǒng)名點。因為以鮮肉、蝦米、榨菜制成餡心，故稱“三鮮”，并以肉骨頭吊湯、豆腐干絲、蛋皮絲為佐料。無錫一些餛飩名店，雖然推出蝦仁餛飩、蟹粉餛飩、薺菜餛飩、香菇餛飩、芹菜餛飩等，但仍以三鮮餛飩市場份額最大。
在無錫，餛飩和小籠饅頭是一對黃金搭檔。皮薄鹵足、鮮香美味的小籠包，是可以從小一直吃到老都不會膩的。“無錫發(fā)布”報道，無錫小籠饅頭店的數(shù)量已超過蘇州和常州的總和，清朝的《無錫縣志》里就記載了乾隆皇帝第一次坐船沿著運河下江南，在寄暢園品嘗小籠饅頭的事。
吳歌表示，追溯源頭，無錫小籠饅頭應(yīng)該是從北宋灌湯包而來，這種湯包至今還可以從揚州泰州一帶的湯包看到原形。但無錫小籠饅頭不光重湯汁，而且重肉餡。用上好的鮮肉做餡，還要做出鮮美的湯汁，這是其特色，也是地方經(jīng)濟文化的凝聚——富裕而講究，這正是近代無錫歷史的烙印。
曾經(jīng)，無錫人去上海探親，小籠饅頭是伴手禮的首選。吳歌介紹，有些移居上海的無錫人，會在網(wǎng)上推薦合口味的無錫餛飩店、小籠館，引得這些館子常年食客盈門，一碗一籠間，是割不斷的鄉(xiāng)愁。
從《圍城》餐桌到百年面館
銀絲面里的歲月匠心
《圍城》中，方鴻漸父親的老友呂校長邀其品嘗“四道照例點心”，末道是一碗湯面。
“無錫是一個特別喜歡吃面條的城市，前幾年我做過一個調(diào)查，無錫包含小攤在內(nèi)有一千多家面館。”吳歌表示。無錫人吃面歷史很早，在元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》中，就記錄了煮面法：“如午間要吃，清早用鹽水搜面團，捺三二十次，以物覆之少頃，又捺團如前。如此捺數(shù)四。真粉細末搟切。煮法：沸湯內(nèi)攪動下面，沸透住火，方蓋定。再燒略沸，便撈入汁。”前半段講揉面和切面之法，后半段講煮面之法。
吳歌表示，在江南那幾碗面條中，銀絲面堪稱最考究的細面，用料考究，制作考究，呈現(xiàn)也考究。必須選擇精白面粉，揉透揉韌，再揉入雞蛋清。每5公斤面粉要加入0.7公斤雞蛋清，這才能符合銀絲面的技術(shù)標(biāo)準。銀絲面面條直徑僅0.8mm，比一般陽春面的面條至少細0.2-0.4mm。所以，銀絲面的下鍋要求也很高，必須比下陽春面更短的時間，才能保證吃客入口時能獲得筋道滑爽的口感。
“乾隆時代出自常州府的那碗銀絲面，肯定是手工面，需要廚師過硬的手上功夫，而后來則充分利用了機器工具。”吳歌表示，常州民間第一家銀絲面館出現(xiàn)于1912年，無錫第一家銀絲面館是1930年左右，這是江南民族工商業(yè)崛起的時代，無錫榮氏家族成為中國面粉加工業(yè)的倡導(dǎo)者，銀絲面通過精白面粉的制作和軋面機特別是軋面刀的改進細化，把制作工藝提升到一個新的水平。銀絲面的湯底以白湯為特色，火功料理也比陽春面的湯底更為考究，不僅要用雞骨、豬骨、鱔魚骨和海蜒熬煮，還必須保證清湯透亮。
江南的每一碗匠心面食背后，都蘊藏著令人回味的人文故事。吳歌表示，無錫被記錄的最老面館，目前是拱北樓，史料說創(chuàng)辦于同治二年（1863年）。百年老店拱北樓曾見證過一樁傳奇往事——清末“楊乃武與小白菜”冤案主角楊乃武途經(jīng)無錫時，正是在此登樓品嘗了一碗地道的江南面點，為這段流傳百年的民間故事添了一筆美食注腳。
如今，新萬鑫銀絲面館前總能見到排起的長隊，已成為年輕食客追捧的網(wǎng)紅面館。而深諳美食之道的本地老饕們，則更鐘情于八寶樓那碗精致面點。吳歌介紹，八寶樓創(chuàng)始人以創(chuàng)新精神重塑傳統(tǒng)味道，其創(chuàng)業(yè)歷程恰如一碗層次豐富的湯面，融合了堅守與突破的滋味。令人欣慰的是，新一代傳承人已接過衣缽，讓這碗承載著家族夢想的面食，在時代變遷中煥發(fā)新的生命力。
從漕運記憶到五味調(diào)和
甜鮮背后的味覺密碼
從倪瓚的“云林鵝”到曹禺的“三鮮餛飩”，從《圍城》的銀絲面到街頭巷尾的小籠包，無錫美食既是味覺的盛宴，也是文學(xué)與歷史的交匯。在這里，每一道菜都是一首詩，每一口甜鮮都是江南的呼吸。
在很多人眼中，甜之于無錫，已經(jīng)成為地方美食和無錫口味的獨特標(biāo)記。吳歌表示，無錫菜“甜鮮”風(fēng)味的形成，與明清時期漕運商賈的飲食習(xí)慣相關(guān)。糖曾是奢侈品，而無錫作為漕運樞紐，商賈云集，甜味成為富庶的象征。
在吳歌看來，無錫乃至江南的菜肴，絕不會出現(xiàn)“味走偏鋒”的情況，特咸、特甜、特油、特膩，乃至齁人，都不是正宗的口味。無錫市第一副食品商店里的冰凍綠豆湯和赤豆湯，曾是那一代年輕人的鐘愛，從來都是甜得恰到好處。無錫味以五味調(diào)和的咸甜相宜為靈魂，那種與咸和鮮相融相生的甜，豐滿且宜口，在眾多地方美食風(fēng)味中獨樹一幟，是謂無錫甜。
以糖入肴并非無錫獨有，江南各地菜肴都是帶甜的。如杭州的西湖醋魚、蘇州的松鼠鱖魚和萬三蹄等，都必須用醬油并加糖調(diào)味，只是無錫大廚手握“咸出頭，甜收口”的秘訣，所用醬油和糖比別地略多一些，于是又有了錫幫菜的第二個特點：濃油赤醬。清代無錫文人錢泳在《履園叢話》中說：“烹調(diào)得宜，便為美饌。”又說：“飲食一道如方言，各處不同，只要對口味。”如果以繪畫作比喻，許多江南菜相當(dāng)于淡墨清雅，無錫菜則是濃墨重彩，但依然是諸味調(diào)和且咸甜相宜的，這一點與上海菜相似。上海人和無錫人家常燒制紅燒素雞、五香烤麩、紅燒黃魚或帶魚，所用調(diào)料幾乎一樣，調(diào)味主要是醬油和糖。紅燒黃魚和帶魚如再加點醋，就是糖醋味道。
站在南長街的青石板路上，看運河水悠悠流淌，岸邊的餛飩店飄出香氣，面館里傳來吆喝——曹禺筆下的三鮮餛飩，錢鐘書描寫的銀絲面，從未離開過這座城市。它們從文學(xué)書頁里走出來，融入市井煙火，成了無錫人日復(fù)一日的生活日常。一座城市的味覺記憶，比文字記載更頑固，也更鮮活。它藏在老人的手藝里，在年輕人的餐桌上，在游客的贊嘆中，一代代傳下去。
（江南時報記者 鄧雯婷 受訪者供圖）
