南京夫子廟，秦淮河緩緩流過(guò)，貢院的墨香混著小吃香，打老早就是城里最熱鬧的地界。這兒的餐飲業(yè)走了一百年，跟秦淮河上的畫舫似的，載著年月的起伏、人的冷暖——從清末民初幾家鋪?zhàn)勇邦^，到民國(guó)年間擠得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)臒狒[，再到新中國(guó)換了法子經(jīng)營(yíng)，最后新千年里挪了窩、換了樣。老字號(hào)的招牌掛了幾十年，鍋里的味道沒(méi)變，門外的世道也跟著時(shí)代一步步向前走。
個(gè)體興起：清末民初的萌芽與發(fā)展（1900-1927年）
二十世紀(jì)初的夫子廟，早不是只供著孔圣人的冷清地方了。貢院街兩旁的鋪?zhàn)影さ镁o緊的，賣筆墨的、裁衣裳的、開茶館的，人聲從早市能吵到黃昏。1901年，“雪園”茶館在這兒支起攤子，起初就幾間平房、幾張方桌，卻是后來(lái)永和園的“老根”。雪園的茶點(diǎn)不糊弄人，干絲切得細(xì)如發(fā)絲，燒餅烤得外酥里嫩，周遭的文人、街坊都愛(ài)來(lái)坐，就著一壺雨花茶，能聊一下午。
1923年夏天，散文家朱自清和紅學(xué)家俞平伯雇了畫舫游秦淮河，半路聽說(shuō)雪園的“雞汁煮干絲”和“蟹殼黃燒餅”是一絕，特地登岸來(lái)嘗。兩人就著河風(fēng)燈影，吃完抹嘴各寫了篇《漿聲燈影里的秦淮河》，成了傳世的好文章，雪園也跟著成了夫子廟的“文化地界”。
1917年，一幫社會(huì)頭面人物和生意人湊錢，在奇望街（現(xiàn)在的建康路）開了“奇芳閣”，1917年又在貢院街口開了“新奇芳閣”，才算扎進(jìn)了夫子廟核心區(qū)。奇芳閣的鴨油酥燒餅是一絕——?jiǎng)偝鰻t的咬開“咔嚓”響，酥皮掉滿手，咸口的鴨油香直鉆鼻子，甜口的裹著芝麻越嚼越香；麻油素干絲澆上醬油、麻油，撒點(diǎn)蝦米、榨菜，清爽得很。那時(shí)候南京人說(shuō)“去奇芳閣吃早茶”，臉上都有面子。
差不多同時(shí)，1906年光緒年間，“六華春”也在夫子廟落腳，名字取“六朝勝地，春華秋實(shí)”，專做金陵菜（老南京叫“京蘇大菜”）。燉生敲、黃燜鴨這些硬菜做得地道：燉生敲要把鱔魚燙死去骨，用刀背敲松肉，油炸后再紅燒，酥爛入味；瓢兒鴿蛋蒸得嫩嫩的，澆上高湯，不少民國(guó)政要、名流都點(diǎn)名吃。
這時(shí)候的夫子廟餐飲業(yè)，都是個(gè)體戶各自經(jīng)營(yíng)，每家憑真本事掙口碑，慢慢把夫子廟的“吃名”打響了。
集體全盛：民國(guó)時(shí)期的繁榮與鼎盛（1927-1949年）
1927年國(guó)民政府定都南京，夫子廟徹底“火”了——當(dāng)官的、做生意的、讀書的都往這兒扎，餐飲業(yè)也跟著飛起來(lái)，一下到了最熱鬧的時(shí)候。據(jù)《南京商業(yè)志》（1998年版，第126頁(yè)）記載，1937年夫子廟餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額占南京城區(qū)餐飲總營(yíng)業(yè)額的38%，成了全城餐飲的“半壁江山”。那時(shí)候貢院街、大石壩街，真是“三步一館、五步一店”，白天車水馬龍，晚上燈紅酒綠，秦淮河畫舫上都飄著菜香。
1939年，“雪園”正式改名叫“永和園”，老板舍得花錢，擴(kuò)大店面還從揚(yáng)州請(qǐng)了面點(diǎn)師傅，融合了揚(yáng)幫手藝。點(diǎn)心一下多到上百種，蟹殼黃燒餅、開洋干絲、翡翠燒賣都是招牌，來(lái)吃飯得早來(lái)占座，不然要排老長(zhǎng)隊(duì)。
外地菜館也來(lái)“搶地盤”。30年代，上海的“老正興”揣著江浙菜手藝進(jìn)了貢院街。下巴劃水用青魚下巴做的，紅燒后鮮嫩多汁；響油鱔糊上桌時(shí)澆一勺熱油，“滋啦”一聲，香氣飄半條街；腐乳肉用紅腐乳腌了再燉，肥而不膩，不少民國(guó)政要常派副官來(lái)打包。
那時(shí)候夫子廟的茶館是“社交中心”。史料記著，核心區(qū)有二三十家茶館，魁光閣、義順、六朝居各有老主顧：魁光閣的五香豆、瓜子配茶正好；義順的陽(yáng)春面便宜，拉黃包車的、做小買賣的都愛(ài)來(lái)一碗。小吃攤也成了氣候，蔣有記的牛肉鍋貼、六鳳居的豆腐腦、文德橋畔“得月樓”的小籠包，并稱“夫子廟三絕”。
蔣有記是1922年蔣有才開的，起初叫“牛肉扁食店”，賣牛肉餛飩和鍋貼。他琢磨出獨(dú)門手藝：皮搟得薄，餡按比例摻牛肉和蔥姜，煎時(shí)先煎底再澆燜，出鍋底脆餡嫩、咬開爆汁。南京淪陷時(shí)，蔣有才帶家人逃到重慶，抗戰(zhàn)勝利后回來(lái)重開，改名“蔣有記”，味道一點(diǎn)沒(méi)變。現(xiàn)在這手藝成了南京非遺，老食客都認(rèn)“一兩鍋貼配一兩餛飩”的規(guī)矩。
得月樓的小籠包更絕，老南京都知道“得月樓的包子——皮薄餡足”。皮搟得像紙，能看見(jiàn)里面的餡和湯，提起來(lái)像燈籠，放下像菊花。剛上桌得先咬小口吸湯，不然燙嘴；肉餡是新鮮豬前腿肉摻皮凍，咸淡正好，不少人從城南跑到城北就為這一口。
1937年日本人打進(jìn)來(lái)，南京淪陷，夫子廟遭了大殃——鋪?zhàn)颖粺粨專迷聵情T面炸沒(méi)了，蔣有記的鍋都被搶走，熱鬧一下沒(méi)了。直到抗戰(zhàn)勝利，老板們才咬牙重新支攤子，把招牌掛起來(lái)，秦淮河又飄起菜香。
改革創(chuàng)新：新中國(guó)成立后的轉(zhuǎn)型與發(fā)展（1949-2000年）
新中國(guó)成立后，公私合營(yíng)的風(fēng)吹到夫子廟，老字號(hào)招牌沒(méi)變，卻從私人經(jīng)營(yíng)改成公家管。規(guī)矩多了，但老味道沒(méi)丟，物資緊張那幾年，成了南京人舌尖上的念想。
奇芳閣先改成公私合營(yíng)，后來(lái)成了國(guó)營(yíng)店。那時(shí)候買東西要糧票，奇芳閣的鴨油燒餅也得憑票換，可門口還是排著長(zhǎng)隊(duì)。師傅們還按老法子做：鴨油用本地老鴨熬，芝麻挑顆粒飽滿的，就想讓老百姓吃得放心。1982到1984年，奇芳閣拆了老房蓋新樓，從小吃茶社變成綜合酒樓，還推出“秦淮小吃宴”。據(jù)《南京商業(yè)志》（1998年版，第189頁(yè)）記載，1985年該小吃宴定價(jià)18元/桌，全年接待中外食客超6萬(wàn)人次，國(guó)家前副主席榮毅仁吃了都連連稱贊。
1956年，六鳳居和隔壁德順居合并，還叫六鳳居。蔥油餅烙得外脆里軟，撒上蔥花芝麻，香得人走不動(dòng)；豆腐澇（豆腐腦）鹵汁熬得稠，澆上辣油、蝦米、榨菜，一口暖到心里。這兩樣在1987年“秦淮八絕”評(píng)選中被評(píng)為第三絕。同年開的瞻園面館，一開始不起眼，后來(lái)慢慢琢磨出門道：小籠包學(xué)了得月樓手藝，熏魚銀絲面用活魚現(xiàn)熏、手工搟細(xì)面，1987年也入選“秦淮八絕”。
上世紀(jì)六十年代初，物資更緊張，夫子廟缺個(gè)集中賣吃食的地方，國(guó)營(yíng)“聚星食品商店”就開了，在貢院街旁邊，算是“副中心”。這商店不小，樓上樓下加起來(lái)有半個(gè)足球場(chǎng)大：樓下進(jìn)門是糖果、煙酒柜臺(tái)，里面是鹵味、醬菜，最里頭冷飲柜最受歡迎——夏天賣自制酸梅湯、綠豆湯，排隊(duì)的市民常問(wèn)：“老伙計(jì)，今天綠豆湯熬得夠爛糊嗎？”師傅總回：“放心，凌晨三點(diǎn)就下鍋了！”聚星的糕點(diǎn)也受歡迎，桃酥、月餅、小麻花都是手工做的，逢年過(guò)節(jié)南京人都來(lái)排隊(duì)買。
改革開放后，夫子廟餐飲業(yè)“活”了過(guò)來(lái)。老正興也重新紅火，響油鱔糊、燉生敲這些老菜回了菜單，師傅們還改良做法，讓年輕人也愛(ài)吃。新館子也冒了出來(lái)：80年代的綠寶粥店，是南京第一家專門賣粥的，魚片粥用新鮮黑魚，狀元粥放蓮子、百合，清淡養(yǎng)人，上班族愛(ài)來(lái)喝早粥；1991年，文德橋畔開了中外合資“中港海鮮大酒樓”，賣港式海鮮和粵菜，龍蝦、鮑魚這些少見(jiàn)的菜端上桌，成了夫子廟最早的“高端餐飲”，一下吸引不少顧客。
貢院街的“蓮湖糕團(tuán)店”也是這時(shí)候火的。1950年開的，起初是小攤子賣赤豆元宵、糖芋苗，后來(lái)搬到貢院街正式店面，還在同一條街。蓮湖的赤豆元宵是一絕：紅豆熬得沙軟，小糯米元宵煮得糯而不粘，撒上桂花糖，甜而不膩。老南京都說(shuō)“逛夫子廟，吃蓮湖元宵”，這家店就這么在貢院街扎了根。
分別搬遷：新千年后的挑戰(zhàn)與變遷（2000年以后）
進(jìn)了新千年，夫子廟名氣越來(lái)越大，游客越來(lái)越多，可餐飲業(yè)日子不好過(guò)了。一方面，貢院街門面租金一年一個(gè)價(jià)，老字號(hào)利潤(rùn)薄，扛不住；另一方面，新館子越開越多，競(jìng)爭(zhēng)激烈，加上城市規(guī)劃調(diào)整，不少老字號(hào)不得不搬離經(jīng)營(yíng)幾十年的老地方。
有調(diào)查說(shuō)，1990年前南京有37家餐飲老字號(hào)，新千年后只剩23家。不少?gòu)姆蜃訌R搬出去的，挪到了別的區(qū)，那兒租金便宜、人也多。最折騰的是六華春：從東牌樓搬到貢院西街，1952年挪到新街口中山路，1968年去了火車站，2002年火車站改造又沒(méi)了地方，2019年才在熙南里重新開業(yè)。搬遷前（2002年停業(yè)前）日均客流量約80人次，客單價(jià)35元，首年?duì)I業(yè)額約106.4萬(wàn)元；重開后日均客流量增至150人次，客單價(jià)升至88元，2019年首年?duì)I業(yè)額達(dá)481.8萬(wàn)元，總算有了安穩(wěn)窩。
瞻園面館也沒(méi)守住老地方，2000年拆遷后20年沒(méi)蹤影，老食客都以為沒(méi)了，2014年才在老門東重開，還是原來(lái)的師傅做熏魚銀絲面。搬遷前日均賣面200碗，客單價(jià)8元，2000年停業(yè)前半年?duì)I業(yè)額約28.8萬(wàn)元；重開后日均賣面350碗，客單價(jià)22元，2014年下半年?duì)I業(yè)額達(dá)138.6萬(wàn)元，老街坊趕過(guò)去吃，有的紅著眼說(shuō)“總算找著老味道了”。
蓮湖糕團(tuán)店算幸運(yùn)的，雖然2010年在貢院街挪過(guò)一次窩，但沒(méi)離開這條街，還是賣赤豆元宵的老鋪?zhàn)樱慰鸵粊?lái)就能找著。搬遷前日均賣元宵500碗，客單價(jià)5元，2009年?duì)I業(yè)額約91.25萬(wàn)元；搬遷后日均賣800碗，客單價(jià)10元，2011年?duì)I業(yè)額達(dá)292萬(wàn)元，如今還開通了外賣服務(wù)，年輕人足不出戶就能嘗到老味道。
蔣有記分了好幾家，有的留夫子廟，有的搬別的區(qū)，雖都叫蔣有記，老食客說(shuō)“味道有點(diǎn)不一樣”。
也有老字號(hào)守住了陣地：永和園一直在夫子廟景區(qū)，評(píng)上“中華老字號(hào)”，2010年其面點(diǎn)手藝成了江蘇非遺。現(xiàn)任傳承人王師傅16歲進(jìn)永和園當(dāng)學(xué)徒，跟著老師傅學(xué)了5年才敢獨(dú)立烤燒餅，他說(shuō)：“蟹殼黃燒餅的爐溫得掐準(zhǔn)，甜口的用180℃烤12分鐘，咸口的要200℃烤10分鐘，差一點(diǎn)都不行。”如今永和園還推出了“非遺點(diǎn)心禮盒”，把蟹殼黃、翡翠燒賣打包售賣，成了游客帶伴手禮的首選。江蘇酒家原叫“義記復(fù)興菜館”，1946年開的，2012年在長(zhǎng)江大橋南岸重建，專做民國(guó)大菜，燉生敲、黃燜鴨又火了，成了南京人吃“懷舊菜”的地方。
結(jié)語(yǔ)
夫子廟餐飲業(yè)這一百年，跟秦淮河的水似的，起起落落從沒(méi)斷過(guò)。從清末民初雪園、奇芳閣慢慢冒頭，到民國(guó)得月樓、蔣有記的熱鬧，再到新中國(guó)聚星商店的便民、改革開放后的翻新，最后新千年的搬遷流轉(zhuǎn)，老字號(hào)鍋里熬的不只是菜，更是南京人的日子、南京城的記憶。
現(xiàn)在夫子廟新館子越來(lái)越多，可老食客還是會(huì)找搬了家的老字號(hào)：去熙南里吃六華春的燉生敲，去老門東吃瞻園面館的熏魚面，去貢院街吃蓮湖的赤豆元宵。這些味道早融進(jìn)南京人骨子里，就算鋪?zhàn)影崃恕㈤T面換了，那口熟悉的滋味，一下就能勾起身前身后的年月。
往后日子，夫子廟餐飲業(yè)還會(huì)變，但老字號(hào)傳下來(lái)的手藝、味道里的故事，總會(huì)陪著秦淮河的水，一直流下去。
