大觀園里年夜飯高顏值還養(yǎng)生
《紅樓夢》中那一場場宴席、一道道佳肴，讓讀者垂涎三尺。新春佳節(jié)闔家團圓，不妨和南京大學文學院教授、江蘇省紅樓夢學會會長苗懷明一起，依循曹雪芹的筆觸，精心烹制一桌“紅樓年夜飯”，在煙火升騰中探尋那深藏的飲食文化瑰寶。
翻閱《紅樓夢》
細品古代貴族精致養(yǎng)生飲食
回首中國小說的發(fā)展歷程，早期作品多為傳奇式的宏大敘事，創(chuàng)作者們將筆墨傾注于軍事、政治、外交方面；而對于日常生活的瑣碎細節(jié)，諸如衣食住行等方面，則很少提及。直至宋代，小說創(chuàng)作的風向悄然轉(zhuǎn)變，開始踏上寫實的征途，作家們將目光投向了百姓的平凡日子，飲食文化也隨之在書頁間鮮活起來。
當我們翻開《紅樓夢》，映入眼簾的卻是另一番飲食天地。苗懷明介紹，曹雪芹出身名門，其家族世襲江寧織造，久居南京，先輩們曾在揚州、無錫等地為官，少年曹雪芹浸潤在江南的富庶繁華與精致煙火之中。如此深厚的家族底蘊與地域滋養(yǎng)，使得紅樓飲食深深烙印上了南方的獨特印記。如果要說菜系的話，那就是淮揚菜系，這一菜系特色在書中的佳肴美饌中彰顯得淋漓盡致。
再者，賈府飲食對“鮮”的執(zhí)著追求，猶如一條無形的絲線貫穿始終。“那道酸筍雞皮湯，酸筍的獨特發(fā)酵香氣與雞皮的醇厚油脂香在熱湯中歡快碰撞，瞬間便能勾起人的食欲。這酸筍、雞皮皆為南方特產(chǎn)，應季而生，新鮮采摘、宰殺，方能成就這一道清爽鮮美、風味獨特的湯品。此外，書中人物對時鮮食材的捕捉敏銳至極，春筍破土、螃蟹初肥的時節(jié)，便是賈府上下大快朵頤之時。這種順應自然、盡享新鮮食材本味的飲食習慣，既得益于南方得天獨厚的物產(chǎn)資源，又完美契合了貴族階層對飲食品質(zhì)的極致苛求。與廣東菜追求海鮮的鮮不同，紅樓飲食的鮮更多是源自山林、田園的清新饋贈。”苗懷明說。
賈府飲食還有一大顯著特質(zhì)——不油膩且注重養(yǎng)生。在那個物質(zhì)尚未極度豐富的年代，貴族們已然超脫了以油膩葷腥填補轆轆饑腸的初級階段，轉(zhuǎn)而將目光投向飲食的均衡與身心的滋養(yǎng)。苗懷明介紹，從賈母到丫鬟小廝，餐桌上的菜品無不精致細膩，嚴格把控食材的新鮮度、烹飪的火候精準度，力求在享受美味的同時，達到養(yǎng)生保健的功效。這般超前的飲食理念，映照出現(xiàn)代人追求品質(zhì)生活、注重健康飲食的身影。
跟著《紅樓夢》
打造風雅年夜飯盛宴
既然決心籌備一桌“紅樓年夜飯”，不妨依循傳統(tǒng)宴席規(guī)制，從主菜、涼菜、炒菜、湯品、飲品到點心，逐一精心謀劃。
主菜作為年夜飯的重頭戲，非“火腿燉肘子”莫屬。這道起源于清朝無錫、鎮(zhèn)江一帶的淮揚名菜，精選肥瘦相宜的肘子，搭配上乘火腿，置于砂鍋中，以慢火燉煮數(shù)小時，直至肘子肉質(zhì)軟爛如綿、入口即化，火腿的咸香風味絲絲入扣地滲透進每一寸肉中，醇厚鮮香，即便是牙口欠佳的老人也能大快朵頤。配菜可斟酌一道現(xiàn)代版的“牛乳蒸羊羔”，鮮嫩的羊羔肉佐以溫潤的牛乳清蒸，最大程度保留食材營養(yǎng)，鮮嫩滋補，暖身暖心。
涼菜宛如年夜飯餐桌上的清新前調(diào)，一道“胭脂鵝脯”堪稱不二之選。鵝肉經(jīng)腌制、風干、鹵制等多道精細工序打磨，出鍋時色澤紅潤，切薄片擺盤，入口咸香四溢，嚼勁十足。
炒菜中，“油鹽炒枸杞芽”是必不可少的時鮮之選。枸杞芽作為春日嫩蔬的代表，在賈府備受青睞。這道菜簡單以油鹽清炒，最大程度保留其原汁原味，入口鮮嫩爽脆，仿佛將春日的蓬勃生機與清新氣息直接呈現(xiàn)在餐桌上。還有“蝦丸雞皮湯”，蝦丸手工捶打而成，彈性十足，雞皮軟糯嫩滑，湯鮮味美，營養(yǎng)豐富，作為一道熱炒菜，既能暖身驅(qū)寒，又能開胃解饞。
湯品在年夜飯中扮演著溫潤滋養(yǎng)的角色，“酸筍雞皮湯”必登大雅之堂。酸筍的獨特酸香在熱湯中裊裊升騰，與雞皮的醇厚油脂香交織纏綿。另一道“蓮葉羹”獨具匠心，將新鮮蓮葉榨汁，融入細膩面粉，精心熬制成羹湯，有點像走精致路線的疙瘩湯。上桌時清香四溢，仿若攜帶著夏日荷塘的清幽涼意，為冬日的年夜飯增添一抹別樣的雅致風情。
飲品也是必不可少的，“惠泉酒”堪稱紅樓年節(jié)標配。此酒源自江南，溫和醇厚，香氣馥郁，小酌幾杯，暖流瞬間傳遍全身，既能烘托節(jié)日的喜慶氛圍，又不至于讓人酩酊大醉，失了文雅。如果不喜歡喝酒，“玫瑰清露”“木樨清露”等花露飲品則是絕佳替代品，其以鮮花蒸餾而成，芬芳清甜，入口仿若置身花海，美容養(yǎng)顏，為女性賓客所鐘愛。
點心作為年夜飯的甜蜜終章，更是紅樓美食的精華匯聚。“棗泥山藥糕”軟糯香甜，紅棗熬制成的細膩棗泥與山藥的溫潤清香完美融合，口感綿密，易于消化，備受賈母喜愛，是年夜飯桌上老少皆宜的甜品首選。“藕粉桂花糖糕”不僅是《紅樓夢》中賈府的經(jīng)典糕點，也是《甄嬛傳》中眉姐姐的最愛。藕粉的清幽淡雅搭配桂花糖的馥郁香甜，入口即化，甜而不膩，每一口都仿佛裹挾著秋日金桂的芬芳，為團圓之夜增添一抹溫馨浪漫的氣息。
從書齋到餐桌
紅樓美食的傳承“溫差”
時移世易，如今人們對《紅樓夢》中的美食開發(fā)熱情高漲，在北京、南京、揚州等地都有吃“紅樓宴”的飯店。苗懷明感嘆，真正能將紅樓美食原汁原味還原且廣受贊譽的成功案例，實在是屈指可數(shù)。在小紅書、抖音等熱門平臺上，“紅樓美食還原”的視頻數(shù)不勝數(shù)，可為何大多都難以企及書中美食的神韻呢？
苗懷明表示，一方面，文學作品終究是文學創(chuàng)作的結(jié)晶，盡管曹雪芹對美食的描寫細膩入微，仿若一幅工筆畫卷徐徐展開，但我們要清醒地認識到，他或許是一位品味卓絕的美食行家，卻未必是親執(zhí)鍋鏟、深諳烹飪之道的大廚。文字構(gòu)建的美食世界，難免融入了作者的想象與藝術(shù)加工，若后人一味依葫蘆畫瓢、機械照搬，往往只能收獲“畫虎不成反類犬”的尷尬結(jié)局。
另一方面，200多年的滄海桑田，讓古今的口味偏好、烹飪技法與調(diào)料運用等都發(fā)生了翻天覆地的變革。遙想古代，廚房中的調(diào)料不過是鹽、醬油、醋等寥寥數(shù)種，哪有如今雞精、味精這些提鮮增味的“魔法粉末”？烹飪手法也相對單一古樸，與現(xiàn)代多元創(chuàng)新的技法大相徑庭。簡單如一道炒菜，古代爐灶火候難控，翻炒技巧有限，而現(xiàn)代廚房電器齊全，火候隨心掌控，炒出的菜品口感自然大不一樣。在這樣的時代落差下，想要原汁原味地復刻紅樓美食，恰似逆水行舟，困難重重。
苗懷明指出，開發(fā)紅樓美食需精準拿捏平衡。既不能脫離原著天馬行空，隨意起名、胡亂拼湊，全然不顧書中美食的精髓要義，讓食客們心生失望；也不能被文字束縛住創(chuàng)新的手腳，生硬照搬。應當以作品中的美食描寫為堅實基石，在深入研讀、精準把握原著精髓的基礎上，巧妙融合現(xiàn)代飲食理念、烹飪技藝與食客口味需求，大膽創(chuàng)新，方能讓紅樓美食在新時代的餐桌上重煥生機。
(江南時報記者 鄧雯婷)
