我年少時家住南京三山街以西的望鶴崗，院子里有南北兩排平房。對門北面住的是部隊轉(zhuǎn)業(yè)干部，姓劉，拖家?guī)Э?0多人，其岳丈是位廚師，上世紀40年代中葉，曾在城南船板巷口開過菜館，人稱“絕味廚”。
“絕味廚”的成名，還是拜一個罪人“所賜”。三山街十字路口東北角，開過一家“美美京廣百貨店”，日偽時期就以售賣京滬廣流行商品聞名，而性變態(tài)的店老板臭名昭著，10多年間，這個身肥體碩的“拱豬頭”致殘女子數(shù)十人，直到1951年秋被人民政府判處極刑。
秋斬那天，“拱豬頭”從監(jiān)獄被直接綁送至瞻園南門前廣場公審。據(jù)說那一天老城南萬人巷空，申冤者家屬嚎聲一片，觀刑的人山人海，眾口喊殺震天。
“拱豬頭”臨刑前昂脖索求“絕味食”，指名要吃船板巷一家菜館的素雞“醬豬舌”。不多時，這道“絕味菜”送到，其鮮味早已越過層層人墻，在法場四周隨風(fēng)散開……
死到臨頭，“拱豬頭”顧不得即刻命赴黃泉，一松綁就搶過碗來，伸手抓起“醬豬舌”吃得呲牙咧嘴，還直夸味道好極了。吃完醬舌，舔完剩滷，隨著一聲槍響，這個罪人手上的碗筷掉落在地……
“拱豬頭”伏法了，“絕味廚”的名氣也響了起來。
1955年，國家對私營工商業(yè)進行社會主義改造，聲名鵲起的船板巷絕味廚菜館關(guān)門打烊，店主人被中央商場聘去擔(dān)綱職工食堂總廚。商場領(lǐng)導(dǎo)考慮到他年近半百，不僅默許他上“自由班”，還對他辦家庭酒席睜一只閉半個眼，工資照發(fā)，獎金一文不少。聽他兒子后來跟我講，那時他老爸很是風(fēng)光，戴著廚師長高帽的標準像，就掛在中央商場門口玻璃櫥窗里長期亮相。 絕味廚不但廚藝好，做人也地道，但凡他在家辦酒席，左鄰右舍都能分一杯羹。為此，我父母時常會主動騰出房間，只為其“隱型飯店”能多擺幾桌——我家兩間屋成了他家接待食客“延伸包間”。后來，經(jīng)絕味廚主動提議，我們張家5口的一日三餐，都以搭伙的形式由他家打理。 絕味廚素菜葷做的幾道招牌菜很有名氣，除了秘制的素雞“醬豬舌”，更有老滷醬香鴨、油燜素鱔脰、糖醋素刀魚、茘葉素鵝掌，等等，其制作過程他從來秘不示人。我父親當年在政協(xié)工作，主要工作之一就是與私營工商業(yè)主打交道。有一次，父親問絕味廚：“為什么不把你的廚藝發(fā)揚光大呢？”得到的回答也很樸實：“我的看家菜肴是靠刀功、火功，以及調(diào)料的秘方等，這些都是家傳的，只有做出名聲來，才能讓業(yè)界行家高看你一眼哩！” 1965年，絕味廚正式退休。而他的女婿已調(diào)到市公安局政治部主持工作。那年頭，政治掛帥自然要從自家做起，割除“資本主義尾巴”的成果，絕味廚的“隱型飯店”從此熄火。
南京人常說，人老了閑著沒事兒就喜歡找事。一天，絕味廚與幾個食客準備去飯店“抬石頭”，在三山街眾多館子中，選中了最具地域吃貨文化的江蘇酒家。那年“立四新”時，江蘇酒家曾被更名為“遵義飯店”，但這家的民國大菜確實地道。 絕味廚領(lǐng)著食客出望鶴崗一路過來，先在“韓復(fù)興”斬了半只鹽水鴨，到“味雅”切了半斤拆燒，又在“周益興”稱了3兩黃山火腿，加上自己在家秘制的幾道素菜，冷盤算是齊了。 進了該飯店，服務(wù)生引他們選一大包間，遞上菜單提示招牌菜，什么燉生敲、燉菜核、叉烤鱖魚、扁大枯酥……可這幫爺兒們對這些名菜一概不點，只點兩樣菜并提出要求：炒青菜不加香菇，吃完再炒繼續(xù)上，一連上了4份；水煮河蝦不加花椒，每次稱蝦2兩下鍋活煮，吃完再上，一連上了5盤…… 該飯店的廚師長是名廚胡長齡的高徒，豈能不知道這是同行上門“踩場子”來了，一個字：忍！親自下廚掌勺，青菜嫩炒關(guān)鍵在于掌握好火候，原汁雞湯陪本也要往鍋里倒；水煮河蝦其鮮口在于火猛湯鮮，出鍋時一勺鱔魚骨汁再“赴湯蹈火”兜底澆…… “遵義飯店”的服務(wù)生一旁小心伺候著，廚師長露一手斷是不敢想，能讓這一干人抹抹嘴什么都不說走人就OK嘍！ 千不該萬不該的是，廚師長畫蛇添足贈送了一盤香酥鴨——麻油炸的，噴香噴噴香，心里想著這吃貨占了便宜肯定放屁也香。于是跑來包間征求意見，卻被絕味廚逮個正著，懟道：“這鴨子不是現(xiàn)殺的，那麻油是經(jīng)過夏天的，這樣子的菜居然也敢端上桌糊弄客人？”說完要求結(jié)賬，包括香酥鴨一并買單。 錢付過了，絕味廚這才拽著廚師長到飯店后面的廚房進行比對，宰殺間果然不見鴨毛一羽，灶邊麻油瓶上的生產(chǎn)日期的確是去年的。 事實面前，廚師長當場讓徒弟到街對面承恩寺菜場買回一只活蹦亂跳的麻鴨，在絕味廚的悉心指導(dǎo)下，重做了一盤麻油香酥鴨——入口香，粘牙酥，嚼骨脆，養(yǎng)舌之佳肴絕味之品！后來，麻油香酥鴨成為改回原名“江蘇酒家”最叫賣招牌菜之一！ 時光荏苒。只可惜絕味廚活過了七十三，沒熬到八十四，閻王不請他自己去了，也帶走了素食葷做的絕味獨門絕技…… 絕味廚的獨生子是我中學(xué)同學(xué)，根本不屑接他老爸的勺子當廚子，不滿16歲便應(yīng)征入伍，在武漢空軍部隊當了汽車兵。幾年后復(fù)員退伍到省地震局當司機，前幾年才辭了隊長的活。老了老了才又想起他老爸的立世之寶，于是經(jīng)翻箱倒柜，終于找到了他爸臨終前揣給他的那本外皮油拉拉的《李氏菜肴秘笈》，可惜其早被老鼠啃得不成了“猴子耳朵”……
（作者：張長寧，1954年生于南京，南京大學(xué)中文系本科畢業(yè)，先后在南京日報、新華日報報業(yè)集團從事采、編新聞業(yè)務(wù)累計達30年。）
