一部《紅樓夢》，滿紙美食香
探尋名著中的江蘇味道
江蘇，這片溫潤靈秀的土地上，不僅有煙柳畫橋、風簾翠幕的旖旎風光，更如同一座美食的寶庫，孕育出無數令人垂涎欲滴、回味無窮的珍饈美饌。
曹雪芹生長在長江之南，對江蘇的一草一木都極為熟悉，江蘇的美食尤其在他心中留下了難以磨滅的記憶。翻開《紅樓夢》，從鮮嫩多汁的火腿燉肘子、獨具風味的茄鲞，到散發著馥郁芬芳的惠泉酒、南酒，無不彰顯著江蘇飲食的細膩精致與獨特韻味。
在《紅樓夢》中，美食早已超越了單純滿足口腹之欲的物質需求，代表著曹雪芹對江南生活深深眷戀的情感寄托。它更是一種文化符號，承載著深厚的歷史底蘊，訴說著江南人民對生活的熱愛，吟誦著江南的柔情與詩意。
紅樓宴“賈府冷碟”之酒糟鴨信
夢起江蘇
“原汁原味”的悠悠鄉愁
江蘇飲食文化，在朝代更迭中不斷流淌、演變。
秦漢時期，江南地區的農業生產逐漸發展，豐富的自然資源為飲食文化的形成奠定了基礎。這一時期，江蘇的飲食以質樸、自然為主。到了唐宋時期，江南地區經濟繁榮、文化昌盛，成為全國的經濟文化中心之一。江蘇飲食文化也迎來了蓬勃發展的黃金時期。明清時期，江蘇飲食文化更加注重精致與品位，食材的選擇更加精細，對菜品的色香味形有了更高的要求。
而《紅樓夢》猶如一面鏡子，清晰地映照出明清時期江蘇飲食文化的獨特魅力。書中描繪的賈府精致的飲食、講究的禮儀，無一不是江蘇飲食文化的生動體現。
《紅樓夢》第一回《甄士隱夢幻識通靈 賈雨村風塵懷閨秀》中寫到，“當日地陷東南，這東南一隅有處曰姑蘇，有城曰閶門者，最是紅塵中一二等富貴風流之地”，講的就是蘇州。第二回《賈夫人仙逝揚州城 冷子興演說榮國府》，冷子興所說的“將大半條街占了”的寧國府和榮國府，則在南京。第三回《賈雨村夤緣復舊職 林黛玉拋父進京都》，林黛玉、賈雨村則是從揚州乘船出發前往賈府。
“《紅樓夢》一開篇就從江蘇的三座城市開始，蘇州、南京和揚州?！敝袊t樓夢學會副會長、江蘇省紅樓夢學會會長、南京大學文學院教授苗懷明告訴記者，這是因為曹雪芹家從盛到衰，整個過程都發生在江蘇這三座城市。
“曹雪芹出生在南京，爺爺曹寅曾經在揚州任職，蘇州織造李煦則是曹雪芹的舅爺爺，我們可以推斷，曹雪芹也去過揚州、蘇州等地。他對這些地方的美食再熟悉不過?！泵鐟衙髡f，曹家敗落后，曹雪芹隨祖母回到北京，再也吃不到那樣的原汁原味了。所以，在《紅樓夢》里，曹雪芹用江蘇的美食來寫他的鄉愁，這是他再也回不去的鄉愁。
紅樓宴“寧榮大菜”之鳳衣穿珠
尋味江蘇
精致繁復的飲食風尚
“盡管《紅樓夢》里的人物情節可能是虛構的，但書里關于風物節慶、飲食習俗的描寫，很多都是真實的?！泵鐟衙鞲嬖V記者，《紅樓夢》里寫的美食大多來自200多年前的清代中葉，與當時長江下游地區文人雅士們的筆記、小說如《隨園食單》《揚州畫舫錄》對照起來看，可說是相映成趣。
江蘇養鴨、食鴨的歷史源遠流長，可追溯至數千年前。袁枚的《隨園食單》中就記載了多種鴨饌的做法，如“燒鴨”“蒸鴨”“鹵鴨”等，可見清代鴨饌的烹飪技藝已相當成熟。
酒釀清蒸鴨子，這道菜出現在《紅樓夢》第六十二回《憨湘云醉眠芍藥裀 呆香菱情解石榴裙》。賈寶玉辦生日宴忘了請芳官，芳官很生氣，就賭氣在床上躺了半日，感到腹中饑餓，就遣人送點吃的來，“說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松穰卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯”。
酒釀清蒸，是當時江蘇獨特的烹調方法?！峨S園食單·蒸鴨》中寫道：“生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透?！?/p>
經過這樣的烹調，這道菜醇香爽口，別有一番風味。但是芳官說：“油膩膩的，誰吃這些東西！”
“《金瓶梅》也寫美食，但就跟《紅樓夢》不一樣。因為主人公西門慶是個暴發戶，他經常吃的是整雞、整鴨、大豬蹄等。而賈府作為一個江南貴族之家，早已經過了這個階段?！泵鐟衙鹘忉?，“我們可以看到，《紅樓夢》中的飲食特點和江蘇很契合，很少有油炸和大魚大肉，食材清淡，注重養生，符合現代人的觀念。書中的丫鬟，連清蒸鴨子也嫌油膩，可見一斑?！?/p>
“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！痹凇都t樓夢》第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲》中，劉姥姥吃到了茄鲞這道菜，難以置信這居然是由茄子制成。
王熙鳳向劉姥姥詳述了制作過程：“才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?/p>
作為《紅樓夢》中被描述得最為詳實的一道菜，茄鲞的制作工藝復雜，過程考究?！扒仰咧屑尤氲南憔⑿鹿S、蘑菇、五香腐干、各色干果子等配料，都是江蘇盛產或常用的食材?！泵鐟衙髡f，“制作過程中的‘雞油炸’和‘用雞湯煨干’等步驟，也是典型的南方做法，為的是鎖住食材的新鮮。”
制作茄鲞所耗費的食材和工序充分體現了賈府在飲食方面的奢華和講究，是當時江南地區貴族富貴生活的縮影。這樣的制作過程，也難怪劉姥姥聽了直咂舌：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”
《隨園食單》 視覺中國供圖
品讀江蘇
源遠流長的紅樓盛宴
一部《紅樓夢》，滿紙美食香。曹雪芹以細膩筆觸勾勒出令人垂涎的江蘇美食，從精致點心到豐盛菜肴，無不展現著獨特飲食文化魅力。自20世紀80年代起，“紅樓宴”逐漸從《紅樓夢》的書頁中走出，呈現在餐桌上。在江蘇不少餐廳，以紅樓美食為特色的菜品不斷涌現，成為人們品味紅樓文化、領略淮揚美食精髓的窗口。揚州“紅樓宴”便是其中的佼佼者。
1985年，著名紅學家馮其庸建議揚州外事接待單位和有關高校研究、試制“紅樓菜”。這一建議如同一顆種子，播撒在揚州這片充滿美食文化底蘊的土地上。1987年，揚州西園飯店等單位在中國紅學會的支持下，攜手組建團隊，正式開啟了整套“紅樓宴”的研制之旅。為了還原書中美食的精髓，研發團隊查閱大量歷史文獻，走訪眾多淮揚菜老師傅，在傳承淮揚菜經典技藝的基礎上，大膽創新，將官府菜、家常菜與鄉土菜巧妙融合，用4年時間研制成了“紅樓宴”。
《新華日報》2004年10月13日的一篇報道中寫到，問世以來，“紅樓宴”已經開到了日本、澳大利亞、新加坡等地，香飄海內外，也成為海內外客人到揚州尋訪的文化宴。
曾參與“紅樓宴”研發的“揚州三把刀·烹飪技藝”非遺代表性傳承人肖慶和表示，“紅樓宴”經過20多年的研發，符合《紅樓夢》的原創精神，每一道菜肴都有一系列人文故事，極富品位。
吃“紅樓宴”就是吃文化?！凹t樓宴”與揚州清代飲食文獻互為印證，以《紅樓夢》中出現的200多款茶點茶酒及飲饌詩文為藍本，參考與《紅樓夢》同期的反映淮揚飲食文化的文獻，如《揚州畫舫錄》《揚州竹枝詞》等，形成了以“大觀一品”“賈府冷碟”“寧榮大菜”“怡紅細點”“櫳翠香茗”為主的不同系列。
如何更好地傳承發揚紅樓飲食文化？“不能僅僅望文生義，要加強對《紅樓夢》的閱讀和理解，做一桌‘有文化’的宴席。”苗懷明說，“當下與紅樓有關的宴席價格都不菲。我在大學給學生上課時，也曾經布置過紅樓美食的作業，讓他們為自己和朋友‘制作’一桌紅樓宴，學生做好預算后，發現不是普通老百姓能接受的價位。為了讓紅樓飲食能更好地走進尋常百姓家，我們還需要多做研究?！?/p>
(江南時報記者 錢海盈)
