江南運河古鎮(zhèn)平望，是我的家鄉(xiāng)。古鎮(zhèn)四河匯集，獨特的地理位置，釀造出了一道道帶有水鄉(xiāng)印記的人間美食。
漫步于煙火氣盛的老弄堂，有一股味道，或許會在不經(jīng)意間與你相遇。喜歡的人，念念不忘；不喜歡的人，躲閃不及。那是頗有爭議的美食——錢氏臭豆腐干。爭議，無非在于它的味道。聞起來奇臭無比，吃起來香糯可口。
錢氏臭豆腐干，在平望古鎮(zhèn)，堪稱小眾美食。小眾到似乎上不了什么臺面，只在小攤上叫賣。但或許，也因其原始的銷售方式，成就了這款臭豆腐干，讓其“臭名遠揚”，家喻戶曉。臭豆腐干在我國是有著豐富文化底蘊的休閑小吃，距今已有千年歷史。各個派系的臭豆腐干，都保留著各自的地方特色。錢氏臭豆腐干口感溫潤酥軟，風味獨特，屬于典型的江南水鄉(xiāng)特色。
或許您并不十分清楚錢氏臭豆腐干究竟為何方神圣，但想必一定吃過。只要一細說，定會異口同聲，連連稱道：“哦，她家臭豆腐干啊，曉得曉得，好吃好吃！”錢氏臭豆腐干由鎮(zhèn)上一對母女獨家經(jīng)營，口味濃醇，唇齒留香。這對母女非外人，正是我的平望奶奶和姑姑。因姑姑隨平望爺爺姓，我就專管她家賣的臭豆腐干叫做“錢氏臭豆腐干”。錢氏臭豆腐干口感和制作工藝獨一無二，我們曾勸說姑姑去注冊個商標。但姑姑總說，她家臭豆腐干制作方法早已是公開的秘密，街頭巷尾無人不曉。確實，這一口“臭”，時不時撩撥味蕾，早已深入人心，占據(jù)臭食中的“C位”。感興趣的街坊鄰居曾躍躍欲試，卻始終做不出錢氏臭豆腐干的味道。錢氏豆腐干，自有獨到之處。
每天下午三點左右，姑姑出攤。最初的設備為煤爐，后更新為煤氣灶。攤位擺在北大街和南大街交匯處，亦是戲館和中木橋堍交匯處。二十世紀八九十年代，去平望，必去南大街和北大街。兩條街都屬繁華街區(qū)。平望戲館、平望中百、新華書店、國營藥店、新時代照相館及琳瑯滿目的小商鋪都坐落于此，人流量極大。一塊塊嫩白的臭豆腐干胚子，一下油鍋，密集的油花四起，上躥下跳。頓時滋滋作響，匯入街角的人聲鼎沸里。在熱油的包裹后，于翻滾鼓脹間，逐漸變成誘人的金黃色。外皮松脆，內(nèi)里嫩滑的臭豆腐干撈起后，靜置于濾網(wǎng)上。用牙簽戳一塊，蘸一點辣中有甜，甜中生香，說辣不辣，說不辣還真有點辣的平望辣醬，一口咬下去，鮮美的汁水充斥口腔，滿口生津，沁人心脾，多巴胺都被激活了。老吃客們?nèi)靸深^跑去購買，裝入馬甲袋，拎在手心里，一路悠哉游哉，一路醇香四溢。回去搭點花生米和老酒，這屬于古鎮(zhèn)人純粹而簡單的幸福。姑姑做臭豆腐干，并非無限量供應，通常供不應求。食客們只能帶著遺憾，明天再來。為確保萬無一失，食客們使出妙招，隔夜打預訂電話，明天絕不落空。現(xiàn)如今網(wǎng)絡信息時代，錢氏臭豆腐干自然成了網(wǎng)紅小吃。驅(qū)車百公里，只為那一方匠心獨具的臭干，那也是常有的事。若逢節(jié)假日，微信群里訂單爆滿，都來不及做，只能邀來親朋好友幫忙打下手。
錢氏臭豆腐干經(jīng)久不衰，并非得益于科技，而是老老實實遵循古法制作，是純純正正的“老法頭臭豆腐干”。它的制作，離不開一缸老鹵。老鹵從我平望奶奶手里橫空出世，由她豆腐坊工作的大佬親自傳授，姑姑那會不過二十出頭。老鹵的靈魂食材，令人意想不到，竟是一根根粗壯的“戳粒枝莧菜梗”。若少了它，則清寡無味。這些莧菜梗，并非來自大菜棚，而是來自方圓十幾里，我奶奶的鄉(xiāng)野菜園。莧菜，都是自己冒出來的，十十足足的野生貨。東一棵西一棵，不施任何農(nóng)藥和化肥。任憑風吹雨打，味道清香濃郁。即便莧菜老了，奶奶也不拔去給豬吃，而是任其歷經(jīng)生命循環(huán)，籽兒落地，來年越長越多，長成滿滿的一壟壟。
每年莧菜梗成熟季節(jié)，姑姑專程來到我們鄉(xiāng)下，采集莧菜梗。回去將莧菜梗掐頭去尾切段，放入一口存有開水的大缸里，按一定比例，投入煮熟的老筍頭、生姜、尖辣椒等新鮮食材。冷卻后密封缸口，擺放露天。缸內(nèi)食材，集天地日月精華，隨自然變化進行腌制和促進發(fā)酵。等鹵水變成綠色，變得渾厚，掀開封口，細品其味。過于清淡，則灑落鹽花；不夠鮮香，則抖入味精。下手要足夠謹慎，否則容易破壞固有味道，那便弄巧成拙了。老鹵的鮮香，貴在保持食材本身的原汁原味。
鹵豆腐干，也大為講究。選擇的豆腐干，質(zhì)量要上乘。姑姑家通常選用經(jīng)驗豐富的盛澤老師傅親力親為制作出來的豆腐干。將老鹵的汁水濃湯過濾后，放入豆腐干，浸泡浸透，再拿出來濾干，方能開炸。過濾后的殘渣，可回爐進缸，作為老鹵繼續(xù)使用。看似簡單的制作過程，每一步都需把握得恰到好處，這樣制作出來的臭豆腐干才臭中帶香，香中帶甜，讓人欲罷不能。
姑姑賣臭豆腐干，沒有門店。但人間至味，往往潛藏在街巷鍋邊。那帶著鄉(xiāng)土氣的“臭”，實則是歲月沉淀的香。如今，姑姑已然步入花甲之年。前幾年，她又重做了一缸鹵汁，一如既往老底子的味道。嘗一口，不僅解口欲之饞，亦能解思鄉(xiāng)之愁。
炎炎夏季，來方聞起來臭烘烘，吃起來香噴噴的錢氏臭豆腐干，清熱祛濕，健脾和胃，何樂不為呢？
