世紀(jì)之初，靖江從京城捧回兩塊金光燦燦的招牌：中國(guó)江鮮菜之鄉(xiāng)、中國(guó)河豚之鄉(xiāng)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有勇氣發(fā)，靖江人有底氣拿，皆因靖江端上的江鮮大餐無(wú)爭(zhēng)議地令食壇服帖，讓對(duì)手服氣。這其中立下頭等大功的，當(dāng)數(shù)頭牌刀魚(yú)。據(jù)稱一桌由15斤新鮮刀魚(yú)精制而成的刀魚(yú)宴，赤橙黃赭，蒸煎燉炸，鮮香甜酸，放倒了評(píng)委們的味蕾。
刀魚(yú)有三奇：傳奇、稀奇與神奇。
傳奇。刀魚(yú)的形狀像什么刀呢？我觀察思考了二十多年恍然大悟：像極了蘇中平原殺羊匠專用的剔骨刀，比匕首長(zhǎng)、比勾刀短，勻稱而精巧，一串串刀魚(yú)于料峭的春風(fēng)中提在手上，硬邦邦锃亮如銀，活脫脫玉雕藝術(shù)品般驚艷。
刀魚(yú)的生活習(xí)性也奇，只在江流最潔凈的漩渦、水草間產(chǎn)卵孵化，容不得一絲雜質(zhì)污染。刀魚(yú)的脾氣更是奇上加奇，因愛(ài)惜自己的鱗片和美胴，性情暴烈，遇到逆流中的障礙物從不退縮，非拼個(gè)魚(yú)死網(wǎng)破不可。刀魚(yú)出水兩小時(shí)不保鮮，魚(yú)體就會(huì)開(kāi)始腐爛，所以古時(shí)江邊人家曬著風(fēng)干或腌咸刀魚(yú)的油滴滴場(chǎng)景，無(wú)不讓路人垂涎欲滴。
稀奇。“還有江南風(fēng)物否，桃花流水鮆魚(yú)肥”，鮆魚(yú)即刀魚(yú)雅稱。由于狂捕濫撈和環(huán)境污染，滿江刀魚(yú)幾近絕跡。1974年上映的紀(jì)錄片《江蘇處處春》介紹，靖江當(dāng)年刀魚(yú)產(chǎn)量創(chuàng)逾十萬(wàn)斤的新高。而到了長(zhǎng)江禁捕前的2019年，漁民十網(wǎng)九網(wǎng)空已成常態(tài)，靖江刀魚(yú)年產(chǎn)量驟降至區(qū)區(qū)不足千斤。物以稀為貴啊，2019年前后，一盆應(yīng)時(shí)刀魚(yú)賣(mài)出萬(wàn)元天價(jià)。
還有神奇。刀魚(yú)的故鄉(xiāng)在大海，每年冬末春初洄游長(zhǎng)江繁殖。民間說(shuō)詞“刀不過(guò)清明，鰣不過(guò)端午”，靖江段江面呈扇形鋪開(kāi)，最大限度擁刀魚(yú)入懷，時(shí)間與空間的機(jī)緣巧合，使刀魚(yú)在此發(fā)生了神奇的裂變。大批刀魚(yú)洄游至靖江江域時(shí)正值清明節(jié)前后，體內(nèi)咸淡轉(zhuǎn)換恰到好處，性腺發(fā)育成熟，體態(tài)豐腴，芒刺綿柔，正是肉質(zhì)最嫩最鮮美得不可言狀之時(shí)。
刀魚(yú)最好吃的一塊肉是嵌于鼻尖的小坨坨，鮮美到令外行匪夷所思。
前輩們總結(jié)烹魚(yú)秘笈，“能使鮮肥進(jìn)出，不失天真”。對(duì)于刀魚(yú)這樣的魚(yú)中極品，為免暴殄天物，古今一致推崇不失原形原色原味的清蒸刀魚(yú)，實(shí)在要加佐料，也就一二絲筍尖、蔥蒜提升個(gè)色相而已。
古法清蒸。刀魚(yú)全身鱗光閃閃，晶瑩剔透，皮肉之間的脂肪層乃聚鮮藏腴之處，遂加工時(shí)一律不刮鱗、不剖腹。特制小筷子從腮部精巧插入，完全憑感覺(jué)夾住內(nèi)臟巧妙絞出，穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，啪嘰一聲干凈利落，皮肉內(nèi)外不損毫厘。
芙蓉刀魚(yú)。斬頭去尾，除刺、皮、鰭，將剁成茸的魚(yú)肉拼為刀魚(yú)形狀，再裝上此頭、尾、鰭。往往十幾條刀魚(yú)的肉量才能拼成一條芙蓉刀魚(yú)，其細(xì)膩與嬌艷程度勝過(guò)出水芙蓉。
人工養(yǎng)殖刀魚(yú)幾經(jīng)風(fēng)云變幻。面對(duì)大棚波光中游動(dòng)的小精靈，我的一個(gè)疑惑從未打開(kāi)過(guò)：他們使用的魚(yú)苗仍然由采集于江流的自然魚(yú)卵孕育而成，若有一天，長(zhǎng)江魚(yú)卵絕跡了呢？這一核心要素?zé)o法破解，一切都是無(wú)本之木。
從生命科學(xué)角度講，我相信人工刀魚(yú)的品質(zhì)可以接近天然。而從人文角度看，我有點(diǎn)不信熱愛(ài)刀魚(yú)的人們能在此“人定勝天”。世世代代刀魚(yú)的心目中，長(zhǎng)江何嘗不是它們的母親河。缺少了日月星辰、水土流波、浮游物質(zhì)的原生態(tài)氣場(chǎng)，怎么可能完全復(fù)制出這種純天然極品尤物？對(duì)于馬洲人來(lái)說(shuō)，如果頭牌都改弦易轍了，他們還如何在神州餐桌上兩眼放光、眉飛色舞呢？崔益穩(wěn)
