下館子吃飯，每每會碰到叫人眼前一亮的菜肴。食材本身濃郁新鮮的活性，菜肴的滋味，裝盤的品相，加上漂亮的餐具，美食的氣質裊娜無聲地流溢出來，叫人食欲大開。美食之美是食材華麗綻放的生命形態，當它被擺上餐桌的那一刻，是客人最為心動的驚艷遇見。
中式餐飲，溫度是加持美食好看又好吃的重要力量，是美食煥發氣質的能量源泉。油、料酒、醬醋等不同功效的佐料，其主體成分是活潑靈秀的水，它們和烈火攜手合作，滲透到食材的表里，推動溫度的升高，折射出菜肴質感的光輝。而光影是至臻美食的靈魂附體，把它激發和炫耀出來，就是風情萬種的誘人氣質。一燙抵百鮮是餐飲界對美食鮮美的點穴之論，燙，是美食從菜肴出品到入口的溫度表達。只有達到了相當的溫度，才能使食材的鮮味完美充分地釋放出來。自古以來，中餐的燙是廚師朝朝暮暮的精準追求，是食材味道活靈活現的高光時刻。活色生香說說容易，對溫度的拿捏有近乎過分的苛刻要求，這個要求就是聽起來并不那么順眼的“燙”。燙，既是美食鮮美的滋味刻度，也是美食在舌尖和味蕾上的形容詞匯和美妙記憶。菜肴烹調成熟，盛裝到餐盤，傳菜快、莫耽擱，是普遍常識。大型酒店早在工程施工圖上就把菜肴溫度與傳菜距離的關系作為美食要素予以周到的考慮了。
在各式湯品的制作中，高湯是增香保溫的主力。這是因為浮在表面的雞油具有防止熱量散發的功能。五星級酒店盛裝菜肴的餐具會加熱到75℃，拿到手里燙燙的。盛上菜肴，分把鐘時間迅捷傳送到食客面前。“趁熱吃”是追求溫度和滋味統一的通俗樸素的大眾表達。
其實，對美食氣質而言，食材新鮮才是決定菜肴氣質的第一要素。新鮮是美食的靈魂，沒有新鮮，美食就失去了存在的基礎，風光的大廈便會嘩啦啦傾塌，更遑論高級階段的氣質。現實中的腌制品則另當別論，因為它是新鮮食材的鹽性圖騰。腌制品的初級產品必須是鮮活的。葷菜，素菜，無論什么菜肴，新鮮度永遠高居美麗氣質的首位。剛出水的魚蝦，剛宰殺的雞鴨，剛從田地里拔出來的蘿卜青菜，甚至剛剛碾出的新米……“出水芙蓉”“出浴美人”“水靈靈的”“秀色可餐”等，是文人墨客對食物新鮮境界搜腸刮肚的情話。所有新鮮、保鮮的秘訣，都統統指向了對古老時間現代化濃縮的技能。從食材到美食出籠，其中的時間越短，食物越鮮美。它們和人類一樣，詩意的心胸里蘊藏了飽滿的激情，周身的細胞肌理奔涌著蠢蠢欲動的荷爾蒙，向著熱愛它的人完美展示自身的強烈愿望。過了保質期，它們的激情就退化了，消失了，變質了。
再怎么新鮮的食材，沒有廚師精湛的技藝，也成不了美食。刀功、火功是廚師賦予食材新生的當家本領。在南京，最典型的一道“上湯燉菊花”就是廚師刀功的有力見證。把一塊豆腐橫切豎切，最終切成一朵盛開的白菊花，靈秀柔美的花瓣足足近一萬枚。
廚師的審美能力和文化修養對美食的氣質至關重要。餐具的選用、菜品的擺盤、菜肴色彩的搭配等也是藝術的表現，沒有一點美術和繪畫的功底是做不到審美高度的。裝菜的碗碟盆盤，是圓形恰當，還是橢圓更合適？用白瓷的高光，還是用黑陶的雅光？用金邊繡口的瓷器，還是用土得掉渣的竹器？是用敞口的碗，還是用淺底的盆？是闊大豪放型，還是矮矬敦厚樣？……奧妙真是太多太多了！金陵飯店白亮的瓷碗上描繪著紅艷盛放的牡丹，濃烈的紅與閃亮的白對比生動，把美食的氣質淋漓酣暢地炫襯出來。溧陽涵田度假村的養生菜，菜品的搭配不超過三種顏色，或灰、紅、綠，或白、黃、綠，或灰、褐、白，素凈淡雅，像一首首詩行，把春夏秋冬的主色調在餐桌上藝術地描繪和呈現。每次到蘇州，總要吃一碗文藝氣質的蘇州面。何為文藝氣質？你看沉浸在寬湯中的纖細面條，被廚師手中的一根長筷從沸騰的鍋中撈起，然后筷尖似春風擺柳，一條條密密匝匝、緊挨排列的面條平躺到點綴著蔥花的湯碗里。看到它，就想起民國時期小開的頭發被梳理得整整齊齊紋絲不亂，是三七分還是二八分？
美食的氣質還與廚師和服務員的微笑和端莊得體的形象密不可分。一笑三分暖，倘若菜品不錯，而服務員冷若冰霜，拉著一副苦瓜臉，餐盤中的美食就被人們散發的不良氣息壓制和擾亂了。我們對美食要心存敬畏和景仰之心，人對人要善良，對自然，對食物，也要善良。以善對善，以心換心，女為悅己者容，美食的氣質為欣賞和尊重它們的人才煥發開放。有人做過多次的實驗，如果食客、廚師或服務員，其中一個身體不佳，心情不好，那一天的菜肴滋味則大受影響。為何？美食是生命的形態，它們已感知到主人情緒的黯然和不快。而如果你的彩票中了大獎，或者家有喜事，那美食的滋味會在你的舌尖和味蕾上歡快舞蹈。為何？人與食物同為大自然的一分子，息息相通……
作者簡介
周旭，男，1959年11月出生。1980年揚州師范學院高郵中文專科班畢業。擔任過中學語文老師，縣廣播站編輯、記者，縣委研究室秘書等。1989年調省委辦公廳，歷任省委半月刊《江蘇通訊》主編，省委辦公廳秘書處處長，省旅游局副局長，省文化和旅游廳一級巡視員。2020年2月退休。
