橋林茶干
吳月華
素有“江北小秦淮”之稱(chēng)的橋林，是南京十大文明古鎮(zhèn)之一。這里抱山帶水，風(fēng)景奇麗，是魚(yú)米之鄉(xiāng)；這里歷史悠久，文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人文氣息濃厚，留下?tīng)N爛的篇章。
浦口橋林鎮(zhèn)的茶干相傳已有百年歷史，橋林茶干風(fēng)味獨(dú)特，鮮美可口，聞名大江南北，是金陵有名的地方風(fēng)味小吃。茶干古名“菽乳干”，因其近似茶色，又是品茗佐餐之佳品，故取名茶干。橋林茶干色澤棕黃，味香、韌、鮮、嫩。
坐落在橋林鎮(zhèn)的盧錦記茶干已流傳三百余年，可追溯到清代乾隆年間，延續(xù)至今從未間斷。盧錦記老作坊經(jīng)過(guò)數(shù)百年的傳承和創(chuàng)新，品種多元。盧錦記茶干因其獨(dú)特的祖?zhèn)髋浞剑Y(jié)合現(xiàn)代工藝流程、食品安全生產(chǎn)要求，產(chǎn)品做工精良，色澤豐潤(rùn)、香味純美、富有韌性、軟硬適中，深受廣大消費(fèi)者青睞。
盧師傅是橋林盧錦記茶干制作的第五代傳人，從他曾祖父當(dāng)年挑著擔(dān)走街串巷賣(mài)豆腐，在他18歲開(kāi)始跟著長(zhǎng)輩學(xué)習(xí)茶干制作技藝，到今天自己經(jīng)營(yíng)茶干、制作豆腐，不變的，是一口口留存在浦口橋林人記憶中的老味道。如今，橋林茶干已成為浦口的一張名片。
橋林茶干有傳統(tǒng)獨(dú)特風(fēng)味，雋永內(nèi)涵，食后回味無(wú)窮，但做起來(lái)可不是一件簡(jiǎn)單的事。盧師傅大方地介紹自己的獨(dú)家訣竅，那薄薄一片茶干是選用光滑、圓潤(rùn)的上等黃豆，冰糖的使用、作料的配比等程序比較講究，也很復(fù)雜，幾道工序必須一一走過(guò)。
先是將黃豆淘洗、濾渣，倒進(jìn)大水缸里浸泡大半天；接著采取磨碎和手工提漿汁、煮漿、點(diǎn)兌等傳統(tǒng)工藝，再壓成一整塊，然后人工切成一個(gè)個(gè)小方塊，并用紗布包裹好，一層層堆放到機(jī)器下擠壓，這一步很關(guān)鍵，擠壓的效果直接影響到茶干的韌勁兒。擠壓完畢，再人工一塊塊褪去茶干“外衣”。
最后，將一塊塊方方正正的“白玉”放進(jìn)大鐵鍋里，再配上事前配制好的辣椒、良姜、白糖、食鹽及肉桂、茴香、丁香、八角等十多味藥材，用三伏醬油煮制而成。茶干經(jīng)過(guò)3小時(shí)大火熬制，再16小時(shí)文火鹵制，這樣制作出來(lái)的茶干才鮮美可口，醬香馥郁，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。茶干出爐后澆上一層優(yōu)質(zhì)的植物油，這樣一塊塊光澤鮮亮、口感醇香的茶干就誕生了。小小的方寸之心，凝聚的是工匠們的心血。
看著眼前的這些“小寶貝”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)顏色也由米黃色變成了醬紫色，隨手拿起一塊聞一聞，真香，這時(shí)你準(zhǔn)會(huì)忍不住吃上一口。哇，柔韌感十足。
隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，農(nóng)村環(huán)境越來(lái)越美，生活越來(lái)越好，百姓也注重講究綠色環(huán)保飲食，手工制作能最大限度保留豆干的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。盧師傅堅(jiān)持初心，繼承傳統(tǒng)的“回鄉(xiāng)人”帶領(lǐng)著傳統(tǒng)手藝的復(fù)興。他的言語(yǔ)里有一絲堅(jiān)守的艱辛和一抹守候的幸福。
走在冬日的橋林鎮(zhèn)，滿(mǎn)滿(mǎn)飄散的是各種香甜味道。像橋林酥糖、麥芽糖、麻烘、玉帶糕等上等滋補(bǔ)傳統(tǒng)美食，如今又漸漸回歸到村民的生活。滿(mǎn)架的香腸、臘肉、咸魚(yú)、鹽水雞鵝鴨、五香牛肉，喚醒的是一份份記憶，滿(mǎn)案的喜粿、酥糖、米糖喚醒的是那份鄉(xiāng)愁。
飄香的熱氣中蒸騰著濃濃的孝心，香濃的口感中伴著懷舊的味道，是老父親在昏黃的燈下，眨瞇著眼就著茶干在喝酒；是母親挎著提籃，拎著茶干走親戚；是兒時(shí)嚼著茶干在嬉戲。而今，展現(xiàn)出家庭的和睦和中華民族的傳統(tǒng)美德，咀嚼的卻是百年凝成的滋味，韌而不堅(jiān)、香而不烈。那小小的茶干，黝黃中泛著光澤，粗看上去貌不驚人，卻端正四方；放在嘴邊，早已有一股濃香竄入鼻中，挑動(dòng)味蕾；忍不住咬上一口，回味無(wú)窮。
平時(shí)也好，過(guò)年過(guò)節(jié)也罷，當(dāng)我們鼻端吸著絲絲香甜，眼睛觸及縷縷蒸霧，走在小康路上的當(dāng)?shù)卮迕瘢呀裉斓男腋Ｉ詈蛯?duì)未來(lái)美好的期盼融入地道的美食，以傳統(tǒng)習(xí)俗滿(mǎn)懷喜悅迎新年，這就是幸福的人民散發(fā)出的幸福味道。一口吃出滿(mǎn)滿(mǎn)的金陵年味，越嚼越香。
橋林茶干等傳統(tǒng)美食的背后不是上天賜予饋贈(zèng)，而是一朝一夕俯仰于土地之間的辛勤耕耘，而在這一朝一夕的背后，是淳樸的民風(fēng)，更是浦口人民追求美好幸福生活的不懈奮力前行。
