吳月華
民以食為天，每到一個(gè)地方，吃是人們最常見(jiàn)也最困難的選擇，有人會(huì)因?yàn)槌远鴲?ài)上一座城，也會(huì)因?yàn)槌远魬僖蛔恰?/p>
六合豬頭肉，南京人家喻戶曉。說(shuō)起豬頭肉，我對(duì)它的第一印象便是肥而油膩。二十多年前，從不吃肥肉的我對(duì)其向來(lái)是敬而遠(yuǎn)之。直到一次無(wú)意間的嘗試，使我領(lǐng)悟到豬頭肉的美味。每當(dāng)經(jīng)過(guò)滕記、李記、趙秦豬頭肉店鋪，我的味蕾便會(huì)打開(kāi)，被那晶瑩剔透、顏色紅潤(rùn)、香味撲面、掛著誘人油花的豬頭肉所吸引，必定會(huì)稱上一份荷葉包的六合豬頭肉帶回，與家人分享品嘗。
原來(lái)，豬頭肉不是只有肥的，相反一半以上都是瘦肉，但瘦肉并不老，入口即化，咸香留齒，而它的咸又不似南方咸貨那般濃烈，一口氣吃下幾塊后仍能游刃有余，對(duì)于口味偏淡的人來(lái)說(shuō)是再適合不過(guò)了。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”，屬豬頭肉中精華，肉質(zhì)較緊且不油膩，酥爛潤(rùn)滑，異香馥郁，而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降至極低。
六合豬頭肉的最佳吃法是肥瘦混搭，用荷葉包起來(lái)蒸燜，清香飄逸；瘦肉和肥肉、米飯的天作之合，相互糾纏在一起，你中有我我中有你，為豬頭肉帶來(lái)了無(wú)與倫比的層次感，皮層厚，韌勁兒足，肉香四溢，每一口下去仿佛都是驚喜，是一種讓人容易吃上癮的好嚼物。吃時(shí)若是蘸點(diǎn)香醋，定會(huì)不由自主生出人間美味的感嘆。
豬頭肉諧稱“扒豬臉”。雖非上品菜肴，但六合的豬頭肉卻別具風(fēng)味，它是南京傳統(tǒng)的特色名菜，馳名于清乾隆十二年，距今已二百七十余載。據(jù)傳，乾隆南巡，每次經(jīng)過(guò)六合，必定點(diǎn)名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎(jiǎng)，為感念皇恩，特將為乾隆烹制豬頭肉時(shí)的鹵汁保留，并兌入新湯里，日復(fù)一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了咸豐年間，“六合豬頭肉”已譽(yù)滿大江南北，美味就這樣一輩一輩流傳著。
它的味美，源自其在選材、加工、用料、火候、烹制上都十分的講究，保持六合豬頭肉的“原貌”，是道久負(fù)盛名的金陵菜。其具有香、透、潔的特色，“聞到開(kāi)胃，進(jìn)口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩，味純而嫩，糯香潤(rùn)滑。它有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，性平，味甘咸；還有補(bǔ)虛滋陰，養(yǎng)血潤(rùn)燥的食療作用，口味清淡，老少皆可食用。
2020年9月，六合豬頭肉入選江蘇省百道鄉(xiāng)土地標(biāo)菜名單。南京美食豬頭肉已由民間休閑性食品，提升為宴席上一道當(dāng)家菜。人們青睞六合豬頭肉，除了鐘愛(ài)它肥而不膩，異香馥郁，口感極佳外，還有豬耳脆、豬腦糯、口條松、瘦肉緊等多種滋味。豬頭肉含有科學(xué)家正在研究的人的第五種味覺(jué)“旨味”。人對(duì)“旨味”的感覺(jué)就是好吃，在大腦意識(shí)到“旨味”存在口中便發(fā)出信號(hào)，使身體產(chǎn)生多吃的欲望。
都說(shuō)美食在陋巷，“酒香不怕巷子深”，這話不無(wú)道理。如今，六合豬頭肉已被越來(lái)越多的人所喜愛(ài)，它是獨(dú)特的地方性極強(qiáng)的佳肴，就像是舊時(shí)鄰里一樣親切。要嘗正宗豬頭肉，必須六合走一走，在工作之余到六合游覽一下自然山水，放松一下身心，再品嘗豬頭肉的美味，不也是一件美事嗎！
獨(dú)特的香味是六合豬頭肉的靈魂，它是時(shí)間、作料、手工技藝、匠心共同作用的結(jié)晶。藏在巷子里的六合豬頭肉，不張揚(yáng)不刻意，卻能直沁心脾，這才是真正的美食。時(shí)光匆匆，變的是這個(gè)世界，不變的是我們的味蕾。愿時(shí)光駐留，胃無(wú)鄉(xiāng)愁。
